Norwegische Frauen bringen Seetang an die Spitze der europäischen Küche 23/04/2024

Das Unternehmen wählt 10 verschiedene Arten von Meeresalgen aus (Olivier MORIN)

Von AFP - Agence France Presse

Norwegische Frauen bringen Seetang an die Spitze der europäischen Küche

In den eisigen Gewässern des Lofoten-Archipels im hohen Norden Norwegens schneidet Angelita Eriksen mit einem Messer eine Handvoll Seetang, der bald in einem europäischen Luxusrestaurant landen wird.

"Wir haben die saubersten und klarsten Gewässer der Welt. Wir haben das Glück, dass diese wirklich wichtige Ressource direkt neben uns wächst", sagte Eriksen gegenüber AFP in einer Hütte am Ufer des Nordatlantiks, wo der Seetang zum Trocknen ausgelegt wird.

"Wir wollen das der Welt zeigen."

Die Tochter eines norwegischen Fischers gründete zusammen mit der Neuseeländerin Tamara Singer, deren japanische Mutter zu fast jeder Mahlzeit Seetang servierte, das Unternehmen Lofoten Seaweed, das sich auf die Ernte und Aufbereitung von Seetang für den Lebensmittelsektor spezialisiert hat.

Mit Hilfe von sechs weiteren Personen ernten sie in Handarbeit 11 Tonnen Seetang pro Jahr, wobei die schneebedeckten Berge hinter ihnen in einem dramatischen Tableau ins Meer fallen.

Es ist eine anstrengende und "körperliche" Arbeit, sagt Eriksen.

Die Hochsaison dauert von Ende April bis Juni, aber "wir ernten die Dulse, Nori und Seetrüffel im Winter und Herbst".

"Es kann sehr kalt sein, da wir etwa eine Stunde lang an der Küste unterwegs sind", wobei unsere Beine und Hände in das kalte Wasser getaucht werden.

Ende Mai schwitze ich in meinem Anzug richtig".

Einmal habe ich meinen Handschuh ausgezogen und der Dampf stieg auf", erzählt sie.

"Es ist körperlich anstrengend, aber gleichzeitig hat es etwas sehr Meditatives oder Therapeutisches, wie das Löffeln", sagt sie.

- 'Zart' -

Trüffelalgen, Flügelalgen, Nori, Dulse, Zuckertang, Ruderalgen: Die beiden konzentrieren sich auf etwa 10 Arten von Algen, die in Japan seit langem konsumiert werden und in Europa aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften immer beliebter werden.

Die Algen werden vor Ort verkauft oder an Gourmet-Restaurants in Norwegen und im übrigen Europa geliefert.

Die beiden Frauen organisieren Workshops, in denen sie Köche über die verschiedenen Sorten und ihre Eigenschaften aufklären.

"Seetang ist wie ein Gemüse, er hat seine eigene Textur, seinen eigenen Geschmack und seine eigenen Farben", sagt Singer.

Sie sagte, es sei eine "große Überraschung", dass viele europäische Köche nur wenig oder gar nichts über die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten von Seetang wüssten.

Die beiden arbeiteten mit japanischen Köchen zusammen, "die genau wissen, was zu tun ist, man muss ihnen nichts sagen".

"Es ist so natürlich für sie. Es ist, als würde man einem Norweger aus dem Norden ein Stück Fisch geben", sagt Singer.

Etwa 20 Kilometer entfernt serviert der Küchenchef Josh Wing in seinem Spitzenrestaurant Hattvika Lodge seit etwa fünf Jahren die Produkte des Duos.

Er kennt sich gut aus und muss die Workshops der beiden nicht mehr besuchen.

Wing mag vor allem Dulse, einen "sehr zarten violetten Seetang", den er zu lokalen Fischgerichten oder Brot serviert.

Sie kann einem Gericht eine Textur verleihen, die man mit anderen Produkten nicht erreichen kann", erklärt er gegenüber AFP.

Um sicherzustellen, dass ihr Geschäft nachhaltig ist, haben Eriksen und Singer in den letzten vier Jahren ihre Erntestandorte sowie die Mengen der einzelnen Arten kartiert und datiert.

"Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Wachstum in den neu abgeernteten Gebieten tatsächlich schneller ist als erwartet, fast so, als ob die Ernte das Wachstum tatsächlich anregt", sagt Singer.

Olivier MORIN, mit Etienne FONTAINE in Stockholm

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