Verschwendung ist nicht erwünscht: Peruanische Bemühungen, mit weniger mehr zu essen 16/04/2024

Isabel Santos mit einem Salat aus Karottenschalen und Erbsenschalen, Lebensmittelresten, die wir früher weggeworfen haben (ERNESTO BENAVIDES)

Von AFP - Agence France Presse

Verschwendung ist nicht erwünscht: Peruanische Bemühungen, mit weniger mehr zu essen

Die peruanische Köchin Isabel Santos bereitet in einer Gemeinschaftsküche in Lima einen Salat aus Karottenschalen und Erbsenschalen zu. Sie ist eine Anhängerin der Bewegung für eine nachhaltige Küche, die gleichzeitig Hunger und Lebensmittelverschwendung bekämpfen will.

Zusammen mit fünf anderen Frauen bereitet sie 150 schmackhafte, vitaminreiche Portionen zu, die "die Schalen von Kartoffeln, Erbsen, Karotten, Lauch und Ingwer enthalten, die wir früher weggeworfen haben", so die 76-Jährige gegenüber AFP.

Santos ist ein Anhänger des Konzepts "Optimum Kitchen" des bekannten peruanischen Kochs Palmiro Ocampo, der das Konzept des "Nose-to-Tail"-Kochens propagiert, das Teil einer umweltfreundlicheren Ernährungsweise ist, die weltweit immer mehr Anhänger findet.

"Es gibt keine Verschwendung", sagte der 40-jährige Ocampo kürzlich gegenüber AFP bei einem Besuch in der Küche von Maria Parado de Bellido in einem Armenviertel im Süden Limas.

"Eine Zutat muss in ihrer Gesamtheit verwendet werden", sagte er in einer Welt, in der ein Drittel der Lebensmittel verschwendet wird und 800 Millionen Menschen hungern.

Palmiro und seine Frau Anyell San Miguel bilden Köche aus peruanischen Suppen- und Gemeinschaftsküchen aus und geben im Rahmen ihres Projekts Ccori, das in der indigenen Quechua-Sprache Gold bedeutet und vor 11 Jahren zur Förderung des "kulinarischen Recyclings" ins Leben gerufen wurde, Rezepte weiter.

Das Ergebnis: "Mehr als eine Tonne Zutaten, die normalerweise im Müll landen würden, wurden in köstliches Essen verwandelt", so der Küchenchef.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund: "Viele dieser (ehemals weggeworfenen) Lebensmittel enthalten mehr Nährstoffe" - wichtig zur Bekämpfung von Anämie, von der mehr als zwei von fünf Kindern in Peru betroffen sind.

Bananenschalen zum Beispiel "enthalten viel Magnesium und Zink" und Erbsenschalen sind reich an Eisen, so der Koch.

Anfangs sei es nicht leicht gewesen, die Leute zu überzeugen, fügte Ocampo hinzu, der sich selbst als "professionellen Recycler" bezeichnet.

Die Leute sagten ihm: "Es ist eine Sache, kein Geld zu haben, aber wir werden doch keinen Müll essen", erzählte er.

- Köstlich" -

Das Konzept scheint aufgegangen zu sein.

Der Salat scheint mir köstlich und nahrhaft zu sein", sagte der 75-jährige Motorradtaxifahrer Demosthenes Parinan gegenüber AFP in Santos' Küche, wo ein Hauptgericht, eine Suppe und ein Getränk für umgerechnet etwa 1,30 Dollar verkauft werden.

Ebenfalls im Angebot waren an diesem Tag ein Püree aus Brokkolistielen, Erbsenschalen und Reis sowie Getränke aus Zitronen- und Sellerieschalen.

"Früher aßen die Schweine besser als wir, weil sie all die Reste aßen, die wir wegwarfen", so Santos.

Anita Clemente von der Suppenküche "La Amistad" in einem anderen Teil Limas sagte, Ocampos Projekt habe uns gelehrt, aus weggeworfenen Zutaten gesunde Gerichte zu kreieren.

Die Kunden sparen auch Geld, weil sie lernen, jedes Produkt, das sie kaufen, vollständig zu verbrauchen, sagte sie gegenüber AFP.

Nach Angaben des UN-Umweltprogramms wird die Menschheit im Jahr 2022 jeden Tag das Äquivalent von einer Milliarde Mahlzeiten verschwenden.

Ocampos Konzept beruht auf drei Hauptelementen: Konservierung von Lebensmitteln durch Methoden wie Fermentation, "kulinarisches Recycling", um mehr aus einer bereits verwendeten Zutat herauszuholen, und Kochen mit Teilen, die zuvor als ungenießbar galten.

Ein weiterer Nutznießer ist der Planet Erde: Je mehr Nährstoffe aus einer einzigen Pflanze oder einem einzigen Tier gewonnen werden können, desto weniger muss angebaut werden, und gleichzeitig werden weniger Treibhausgase durch die Zersetzung organischer Abfälle freigesetzt.

Carlos MANDUJANO

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