Wissenschaftler in Mexiko entwickeln Tortillas für Menschen ohne Kühlschrank 14/05/2025

Wissenschaftler in Mexiko entwickeln Tortillas für Menschen ohne Kühlschrank / Foto: © AFP.

Von AFP – Agence France Presse

Wissenschaftler in Mexiko entwickeln Tortillas für Menschen ohne Kühlschrank

Unter dem Mikroskop untersucht die Lebensmittelwissenschaftlerin Raquel Gomez Mikroorganismen, die Tortillas mit Nährstoffen anreichern und ohne Kühlung mehrere Wochen lang haltbar machen – ein Luxus in den armen Gemeinden Mexikos.

Die einfache Tortilla ist ein mexikanisches Grundnahrungsmittel, das täglich von Millionen Menschen in Tacos und anderen Gerichten verzehrt wird, von den trockenen Wüsten im Norden des lateinamerikanischen Landes bis zum tropischen Dschungel im Süden.

Die meisten Mexikaner kaufen frische Maistortillas in kleinen Nachbarschaftsläden.

Die von Gomez und ihrem Team entwickelte Version aus Weizenmehl enthält Probiotika – lebende Mikroorganismen, die in Joghurt und anderen fermentierten Lebensmitteln vorkommen.

Neben den ernährungsphysiologischen Vorteilen können die Tortillas dank der fermentierten Zutaten bis zu einem Monat lang ohne Kühlung aufbewahrt werden, viel länger als selbstgemachte Tortillas, so ihre Entwickler.

Sie wurden „mit Blick auf die am stärksten benachteiligten Menschen“ entwickelt, erklärte Gomez, Professorin an der Nationalen Autonomen Universität von Mexiko (UNAM), gegenüber AFP in ihrem Labor.

Offiziellen Angaben zufolge leiden in Mexiko fast 14 Prozent der Kinder unter fünf Jahren an chronischer Unterernährung.

In indigenen Gemeinden liegt die Zahl bei etwa 27 Prozent.

- Kühlschränke unerschwinglich

Die von Gomez entwickelte Tortilla ist noch nicht im Handel erhältlich, könnte aber Menschen wie Teresa Sanchez zugutekommen.

Die 46-jährige Hausfrau räuchert Fleisch auf einem Holzofen in ihrem Haus mit Holzwänden und einem Metalldach.

Wie die meisten ihrer Nachbarn in der Stadt Oxchuc im südlichen Bundesstaat Chiapas hat Sanchez keinen Kühlschrank, daher verwendet sie die Methoden, die ihr von ihren indigenen Tzeltal-Vorfahren überliefert wurden.

„Meine Mutter hat es mir beigebracht, und meine Großeltern haben es immer so gemacht“, erklärte sie gegenüber AFP.

„Wo soll man einen Kühlschrank hernehmen, wenn man kein Geld hat?“

Weniger als zwei Drittel der Menschen in Chiapas, einer von Armut geplagten Region mit einem hohen Anteil an indigener Bevölkerung, besitzen einen Kühlschrank – der niedrigste Wert unter den 32 Bundesstaaten Mexikos.

Die durchschnittliche Höchsttemperatur in Chiapas stieg laut offiziellen Schätzungen zwischen 2014 und 2024 von 30,1 auf 32 Grad Celsius.

Die Hälfte des Territoriums gilt als besonders anfällig für den Klimawandel.

Obwohl Oxchuc in einer bergigen, gemäßigten Region liegt, sind die Einwohner aufgrund des Mangels an Kühlschränken auf traditionelle Methoden der Lebensmittelkonservierung angewiesen.

„Wir überlegen uns, was wir essen werden und wie viele wir sind. Wir kochen es und wenn etwas übrig bleibt, kochen wir es erneut“, erklärte Sanchez.

Manchmal wird Fleisch gesalzen und in der Sonne getrocknet.

Tortillas werden in Behältern aus Baumrinde aufbewahrt.

Aus diesem Grund kauft Sanchez nur das Nötigste ein, obwohl ihr Budget ohnehin begrenzt ist.

„Ich habe nicht so viel Geld, um Dinge zu kaufen“, sagt sie.

– Keine Konservierungsstoffe

Gomez und ihr Team verwenden Präbiotika, die hauptsächlich in ballaststoffreichen Lebensmitteln enthalten sind, um probiotische Kulturen zu ernähren und gesundheitsfördernde Verbindungen zu produzieren, erklärte sie.

Dank der fermentierten Zutaten seien in den im Labor entwickelten Tortillas keine künstlichen Konservierungsstoffe erforderlich, so Gomez.

Dies sei ein weiterer Vorteil, da solche Zusatzstoffe potenziell toxische Wirkungen haben könnten, erklärte Guillermo Arteaga, Forscher an der Universität von Sonora.

Einer der am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe in verarbeiteten Weizenmehltortillas ist Calciumpropionat, das als schädlich für die Darmflora gilt, so Arteaga.

Obwohl ihre Tortilla aus Weizenmehl hergestellt wird – einer Sorte, die hauptsächlich in Nordmexiko gegessen wird –, schließt Gomez nicht aus, dasselbe Verfahren auch für Maistortillas anzuwenden, die von vielen Mexikanern bevorzugt werden, aber bei hohen Temperaturen schnell verderben können.

Die Forscher ließen ihre Tortilla 2023 patentieren. Die UNAM unterzeichnete einen Vertrag mit einem Unternehmen zur Vermarktung des Lebensmittels, doch die Vereinbarung kam nicht zustande.

Gomez, die im Dezember eine Auszeichnung des mexikanischen Instituts für gewerbliches Eigentum erhielt, hofft weiterhin, Partner für den Vertrieb ihrer Tortillas zu finden.

Sie ist zuversichtlich, dass die Verbraucher sie auch dann essen werden, wenn sie in einem Labor entwickelt wurden.

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